Độc đáo món chay xứ Huế

 


 Theo Tôn Thất Thọ/Tuần Báo Mới


www.chuyencamcuoi.blogspot.com - Nói đến cơm chay Huế, trước hết phải nói đến cách ăn chay tại các chùa ở Huế. Hàng tháng, vào những ngày lễ, nhà chùa thường làm cỗ chay đãi Phật tử bốn phương. Gọi là cỗ nhưng món chay trong chùa không cầu kỳ, chỉ đạm bạc với tương, muối, rau dưa...toàn là những sản vật, thảo mộc trong vườn chùa do các vải cùng những Phật tử nhiệt thành đến giúp.Bữa cơm chay đạm bạc nhưng luôn thu hút rất nhiều người.

Đối với người dân Huế, có hai kiểu ăn chay, ăn chay trường và ăn chay kỳ.

Ăn chay trường là ăn chay quanh năm suốt tháng, không ăn các loại thực phẩm có nguồn gốc từ các loại động vật, không ăn thịt, không ăn trứng.

Ăn chay kỳ là ăn chay định kỳ vào ngày mồng 1 và ngày rằm âm lịch. Nhưng cũng có người ăn năm, tháng, hoặc xen kẽ giữa bữa chay và bữa mặn.

Người Huế định ngày chay trong tháng là trai kỳ, ăn chay 2 ngày rằm, ngày mồng một (hoặc ba mươi) gọi là nhị trai, ăn chay 4 ngày trong tháng gọi là tứ trai. Có người không đi tu vẫn ăn thất trai, thập trai hay trường trai.

Họ ăn chay không đơn giản vì sức khỏe, mà với họ, món chay còn ẩn chứa nhiều triết lý xâu xa, vì thế mâm cơm chay của người Huế không cần quá sang trọng, không cần phải giả gà, giả heo mà càng đơn giãn, càng đạm bạc càng tốt, nhưng món ăn phải hội đủ yếu tố âm dương, hội đủ thiền định.

Các món được nấu nướng thường là đậu khuôn (đậu phụ) và các loại rau đậu xào nấu bằng dầu phụng và xì dầu, nhiều khi chỉ là đĩa rau muống luộc với tương chao...

Riêng những ngày kỵ (giỗ) nhiều gia đình Huế mới bày vẽ ra nhiều món ngon và đẹp. Cũng nem, chả, thịt kho tàu, thịt gà bóp, cá chiên...nhưng tất cả đều bằng đồ chay.

Người phụ nữ Huế với những sản vật của tự nhiên, không thịt, không cá, mà vẫn chế biến nên những món như giò lụa, chả quế, thịt gà, nem...tất cả chỉ đơn thuần bằng phù chúc, đậu khuôn, bánh tráng, nấm mèo...vốn là những nguyên liệu bằng thực vật!

Trong cuốn Phong vị xứ Huế, tác giả Trần Đức Anh Sơn cho biết: Chỉ riêng món chả có thể làm bằng nhiều thứ khác nhau, nhưng ngon nhất vẫn là làm bằng phù chúc. Phù chúc mua về, ngâm cho mềm rồi cho các thứ gia vị như củ kiệu, xì dầu tiêu, muối đường cho vừa, xong lấy lá chuối bó lại như cách làm chả lụa bằng thịt heo đem hấp trên nước xôi cho chín. Khi đem dọn cắt từng miếng y như chả thật.

Ngoài ra,chả cũng được làm bằng quả chuối mật gần chín. Người ta còn làm chả quế băng đậu khuôn hấp, bên trên phết một lớp phẩm màu nâu sẫm, rồi cắt miếng hình thoi dọn lên.

Có rất nhiều món ăn chay ngon tưởng như món mặn, mà người ăn khó nhận ra được làm bằng thứ gì; chẳng hạn món sườn heo ram".

Thật ra, món này chỉ được nấu bằng khoai lang. Khoai được lột vỏ, cắt từng thỏi bằng ngón tay. Bỏ vào chảo dầu đang sôi, chiên vàng. Đậu xanh ngâm nước lạnh vài giờ rồi đãi sạch vỏ để ráo nước đem giã nhỏ, nêm vô xì dầu, đường, tiêu và muối trộn đều. tiếp tục lấy đậu giã rồi trải ra thớt, sắp vài miếng khoai rán lên trên, cách đều nhau từng quãng như sườn heo.

Để một lớp đậu nữa lên trên, lấy tay ấn cho chặt để đậu và khoai dính liền nhau. Đổ dầu vào chảo để nóng, bỏ "sườn" vào rán vàng. Dọn với xà lách, cà chua điểm vài lát cho đẹp thì món "sườn ram" của ăn chay nhìn qua cũng không khác gì!

Người ăn chay sẽ vô cùng ngạc nhiên về hình thức "mặn hóa" món chay của người nội trợ Huế. Với bất cứ loại thực phẩm chay nào, họ cũng chế ra được món ăn giống hệt món mặn. Biết bao món ăn chay được làm bằng đậu xanh mà vẫn ngon và sự giống nhau với món mặn thì không ai có thể chê được.

Cũng cần nói thêm  về một món độc đáo khác, là món ram (người Bắc gọi là bánh đa nem, người Nam gọi là chả giò. Món này được làm bằng đậu xanh chà sạch vỏ, giã nhỏ, xì dầu, tiêu, muối, đường, bún tàu luộc mềm cắt ngắn, nấm mèo ngâm mềm, rửa sạch, xắt rồi trộn vào với đậu cho đều. Bánh tráng mỏng cắt miếng vuông, nhúng nước vẩy cho ráo, nhúng miếng nào cuộn miếng ấy, thay vì gói bằng thịt, trứntg gà, các thứ khác, thì ở đây bỏ đậu đã trộn với các gia vị nói trên gói lại cho vào chảo dầu đang sôi chiên vàng.

Ở Huế một buổi tiệc mặn có bao nhiêu món, thì với tiệc chay cũng sẽ có bấy nhiêu món. Cách trình bày cũng nghệ thuật không kém cách trình bày các món mặn.

Mời khách một bữa tiệc chay, là dịp các bà nội trợ thể hiện tài nữ công gia chánh của mình.

Món chay Huế trong những ngày tiệc hay ngày giỗ kỵ, đã trở thành một nghệ thuật đặc biệt, đòi hỏi sự tinh tế và hấp dẫn từ những bàn tay khéo léo làm ra nó, cũng như kén người thưởng thức.

Tuy nhiên, cũng phải nói thêm rằng: đối với một số người học Phật,nhất là với người lớn tuổi, việc "mặn hóa" các món chay không được họ tán thành, theo họ, đã tự nguyện ăn chay mà còn "tơ tưởng" đến món mặn thì chẳng ích lợi gì! Thế nhưng như nhà thơ Ngô Minh, việc "mặn hóa" các món ăn là một "cuộc cách mạng" trong việc chế biến món chay ở Huế, chính nhờ vậy mà món chay thu hút được những người vốn không quen ăn chay.

Dù sao, cơm chay vẫn mang nặng triết thuyết nhà Phật đã và đang sống giữa xã hội xô bồ, tất bật. Đó cũng là một nét đặc trưng mà ẩm thực xứ Huế có được...